- 28歳で「コンコルド・ラファエットホテル」の総料理長に就任、1976年にフランスの国家最優秀職人章(MeilleurOuvrier de France, 略称MOF)の資格を取得、1981年には独立、レストラン「ジャマン」を開店、現在に至る。
レストランガイド「ゴー・ミヨ」に「世紀のシェフ」として紹介された事でも知られている。
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フランス中部のサン＝テティエンヌに出した店でミシュラン
3つ星を獲得するも、3つ星を返上してその店を閉店し、
その後パリの店で再び3つ星に返り咲いた異色の経歴を
持つシェフ。2001年からは、フランスの物理化学者エル
ヴェ・ティスと協力し、分子ガストロノミーという科学の
考え方を取り入れた、新しい料理法に取り組んでいる。
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フランス味覚研究所を創設、会長を務める。味覚に関する
様々な著作を発表。特にワインと料理のマリア－ジュに
関しては世界的権威。1974年「子供のための味覚と五感」
を考案、以後30年にわたり世界中の子供たちに広く味覚
教育の基本として紹介される。
- 78年にフランス・ナントのル・ドメーヌ・ドルヴォーでの
修行からキャリアをスタート。名店シャルル・バリエ、ジャン・
バルデでキャリアを積み、1995年から六本木のタトゥー
東京のシェフとなる。2005年に稀代の料理人ジャック・
ボリーの後継者としてロオジェのシェフとなる。『料理の
スタイルはエスコフィエの伝統的な料理法に着想を得た
「ネオ・クラシック」と呼ぶもの。しかし素材と調理法につい
ては時代の嗜好に合ったモダンで斬新なスタイルである。
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フランス国立農学研究所(INR A)の物理化学者。コレー
ジュ・ド・フランスの分子相互作用化学研究所（所長：ジャ
ン＝マリ・レーン教授）において分子ガストロノミーINRA
研究グループの責任者、およびパリ・グリニヨン国立農学
研究室の責任者。世界的に著名なガストロノミー・モリ
キュレール（分子ガストロノミー）の提唱者。
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18歳で料理の道に入り、22歳でエルブリのシェフとなる。
97年からは3つ星を獲得。その料理は素材を徹底的に
研究して、様々な温度や触感により、味わいに変化をつける。
そのために、研究用のためのアトリエもある。エルブリの
料理は、各国に大きな影響を与えている。
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ボキューズ・ドールのスペイン代表の審査員やスペイン料理
の後継者養成を目的として、国内外のたくさんの調理師
学校の研修生も受け入れ、講演や催し物の世話役、本の
出版と精力的に活躍。また、バスク地方の伝統料理を守る
一方で、1970 年代後半にヌエバ・コシーナ・バスカ（新
バスク料理）を提唱した一人でもある。
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1971年、サン・セバスチャン生まれ。「アルサック」「エ
ル・ブリ」「マルティン・ベラサテギ」などを経た後、98年
「ムガリッツ」のシェフとなる。“自然へのオマージュ”と
“科学的アプローチ”を叙情豊かに表現した料理で、国内
外から”料理界の未来”とも称される。
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科学の力を生かして新しい食感や料理法を探る「分子料理法」
（moleculargastronomy）界のプリンスだという。ミシガン出身。
ＮＹの料理学校で勉強し、カリフォルニアで修業を積んだ。2008年
にはJames Beard Foundationより米国のベスト・シェフ(Best
Chef in the United States for 2008)賞受賞。
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これまでの活躍の中で世界各地で習得した様々なテクニックを利用し、
日本料理の技術と食材を基本に今まで日本料理には使われたことの
なかった食材を組み合わせ、更に西洋、特に南米料理の要素を取り
入れたアメリカで最も有名な日本人シェフ。その一皿はスタイリッ
シュで独創的である。
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1993年、19歳のときにイタリア・パドヴァ郊外にあるホテル･レスト
ラン「ristorante le Calandre」のシェフとなる。96年に、ミシュラン
史上最年少の22歳で2ツ星を、さらに2003年には、同じく最年少の
28歳で3ツ星を獲得した。「料理界のモーツァルト」とも称される。
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2005年4月18日、雑誌『レストラン』誌が発表する世界のレストラ
ン・ランキングで、英国のレストランが第1位に選出。料理を舌で
味わうだけでなく、感覚や視覚などあらゆる刺激から味わい感じる
点に着眼し、美味しさの意味を広げることで料理の可能性も無限に
広げていく。伝統を大切にしながらも新しいものを生み出すことに
積極的で、料理を通して人々に影響を与える。
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2007年オーストラリアのベスト料理店に選出、世界の料理店50店
のなかで第5位のランキングを獲得する。キンセラに勤め、フランス
料理の腕を磨き、当時のウェイターと共同で、ウルチモを開店。
1989年にシドニー郊外に「Tetsuya's」を開店。「Tetsuya's」は
日本の懐石とフレンチの技術を融合させた料理を提供している。
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京都吉兆嵐山本店 総料理長 1960年生まれ。「吉兆」の創業者・
湯木貞一氏の孫にあたる。15歳のときに京都吉兆嵐山本店で修行
を始める。1995年から、京都嵐山吉兆の料理長として現場を指揮して
いる。2005年に世界の第一線で活躍するシェフが腕を揮う料理学会
「madrid fusion」に日本代表として、その技術と哲学を披露する。
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1992年22歳で徳島の老舗料亭“青柳”に入り、小山裕久氏に師事。
徳島と東京の2店舗で研鑽。料理長を務める。2003年11年勤めた
青柳を退社の後、33歳で「日本料理 龍吟」を開店する。スペイン
の料理学会「Congresso Lo Mejor de la gastronomia Ⅵ」
「madrid fusion」、アメリカの「Starchef.com」などに日本代表
として出場し、海外から注目を集める。
- 2008.10.07
- Tokyo Taste 記者発表会開催
- 2008.10.07
- 世界料理サミットサイト リ・オープン
- 2008.2.18
- Tokyo Taste 記者発表会開催
- 2008.2.17
- 世界料理サミットサイト プレ・オープン
- 開催期間
- 平成21年（2009年）2月9日（月）～11日（水）の3日間
- 会場
- 東京国際フォーラム：東京都千代田区丸の内3-5-1
- 事務局
- 世界料理サミット開催準備室
東京都渋谷区千駄ヶ谷5-25-4
学校法人服部学園 内
Tel:03-5649-3821
（コールセンター）
E-mail:info@tokyotaste.org
Website:http://www.tokyotaste.net
